Motivados pelas novas práticas em torno da pesca sustentável no Brasil, profissionais da gastronomia têm apostado em pescados.

Durante a Quaresma, o peixe vira o grande substituto da carne vermelha na mesa do brasileiro. E, este ano, outros fatores se somam à tradição: o preço atraente frente ao custo elevado da proteína bovina, a busca por alimentos mais saudáveis e o fácil preparo até para quarenteners sem muita prática na churrasqueira ou na cozinha.

Bom pra saúde, melhor para o bolso
“O consumo regular de peixe melhora a memória, previne doenças cardiovasculares e fortalece ossos e dentes, devido à composição nutricional rica em ômega-3, gorduras boas, proteínas, vitaminas, além das propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias”, explica Graziella Creazzo, nutricionista da Premium Essential Kitchen, que serve 50 mil refeições por dia em 120 restaurantes.

Nesse período, a empresa de alimentação coletiva, que atende funcionários de empresas como Mercado Livre e Gol, conseguiu, inclusive, economizar R$23 mil (8% do valor total de gasto com perecível) por mês com a troca da carne vermelha pelo peixe no cardápio.

A maré está para peixe
E a maré fica cada dia mais favorável. Motivados pelas novas práticas em torno da pesca sustentável no Brasil, profissionais da gastronomia vêm se dedicando a harmonizações, muitas vezes, inusitadas.

É o caso do projeto de pesca artesanal A.MAR, que dá suporte a uma comunidade histórica de pescadores da praia do Bonete, em Ilhabela, litoral norte de São Paulo. São inúmeras opções de conservação de peixe sem energia elétrica: da charcutaria, como o salame de atum, aos fermentados, dos defumados ao dry aged (maturação a seco). Destaque para a barra de 80g de chocolate com bottarga (ovas de tainha), em parceria com a cholatier Luisa Abram (que utiliza cacau da Amazônia), vendida a R$40 no Instagram dela.

Peixe na brasa: tradição nacional
Ideias não faltam para incrementar o preparo de peixes na brasa, tradição nacional resgatada pelos chefs Saulo Jennings e Paulo Anijar no Pará.

De Santarém, região do Rio Tapajós, Saulo difunde a piracaia, ritual indígena de pesca de exemplares regionais, limpeza do peixe à beira do rio e preparo com sal e limão na brasa por cerca de 30 minutos sobre folha de bananeira. No cardápio das duas unidades da Casa do Saulo, o Tucunaré assado na brasa com banana da terra, arroz de chicória, farofa, farinha, vinagrete e feijão sai a partir de R$129 no delivery.

Fonte: Exame.